跳水泡菜可以天天“安排”吗?

  夏季暑气上升，有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短，很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的泡菜，跳水泡菜的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以敞开吃、天天吃跳水泡菜呢？

  跳水泡菜不宜天天吃

  跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”，制作流程就像泡菜跳到配置好的盐料水里洗了个澡一样，头天泡好，第二天就能食用。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙接受记者采访时表示，从食品安全角度来看，跳水泡菜由于腌制时间非常短，亚硝酸盐产生会相对较少，再加上这类短时间腌泡的泡菜，有时会加入适量白酒、采用低温冷藏保存，不利于杂菌繁殖和亚硝酸盐产生。因此，在能保证腌制卫生的前提下，跳水泡菜的安全系数相对较高。

  吴晓蒙解释说，蔬菜含硝酸盐，在还原酶和细菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示，亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值，泡菜腌泡20天以后，亚硝酸盐含量逐渐下降，达到低于国家标准的规定限值。所以，从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超过20天的老泡菜，都可以适量食用。

  跳水泡菜只是相对安全，因此，一般不建议“天天吃、敞开吃”。同时，买回家的跳水泡菜，最好在2至3天内吃完，否则，剩余的跳水泡菜里亚硝酸盐含量会随时间逐渐升高。

  吴晓蒙分析认为，从含盐量角度来说，跳水泡菜未必比传统泡菜低。因为这类泡菜出于腌制方便和增加风味的考虑，会用大量的盐去除蔬菜里多余的水分，还会加入糖来使乳酸菌发酵，增加泡菜的酸味。这样的泡菜，偶尔当尝鲜小菜来吃无妨，但如果经常吃、一次性吃很多，就可能会增加盐和糖的摄入量，从而影响血压和血糖的平稳。

  益生菌补充不必靠泡菜

  泡菜是发酵食品，有实验证实，泡菜能补充肠道益生菌，因此有人说它是“肠道保健品”，可以多吃点儿。这种说法靠谱吗？

  吴晓蒙分析说，很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌，在理想的泡菜腌制过程中，高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖，成为优势菌种，从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。

  乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的鲜味物质。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜，这些发酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。这些鲜味物质的存在，是泡菜美味的基础。

  从营养成分上来看，吃泡菜确实能补充益生菌，还能补充膳食纤维，以及钾、铁、锰等矿物质。但是，这些都不能成为可以多吃泡菜的理由。

  吴晓蒙解释说，泡菜除了含盐量相对较高，长期高盐饮食可能破坏胃黏膜保护层等不利因素外，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物还会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。此外，有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。

  如果从摄入发酵食品来补充肠道益生菌的角度出发，选择吃泡菜，显然不如通过摄入酸奶、奶酪等其他发酵食品来得安全妥当。特别是肠道菌群正常的人，一般也不需要额外补充太多益生菌，只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，肠道可以自己调节，维持肠道菌群的平衡，而不必盲目地去专门吃泡菜。

  不建议家庭自制泡菜

  如何在美味爽口与健康安全之间找好平衡，舒心放心安心地吃泡菜，吴晓蒙提醒消费者参考以下方法：

  首先，从大型超市购买规模化生产的品牌泡菜，相对来说较安全。购买后注意避光低温保存，开封后注意不要直接暴露在空气中，吃不完的需要密封冷藏，从而最大程度降低微生物的污染风险。

  其次，菜市场和餐馆敞开放置的泡菜，一般不建议吃。一是直接暴露在空气中被污染的风险高，二是无法判断泡菜泡了多久。特别是有些小摊小贩的散装泡菜，或因为腌制时间、发酵菌种纯度等问题，导致亚硝酸盐含量较高，甚至还有食用后出现食物中毒的风险。

  第三是可以用泡菜与其他食材一起烹饪。通过搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素。

  需要提醒的是，一般不建议家庭自制泡菜，很多家庭腌泡菜时，因为操作不当很容易混入一些杂菌，既会增加亚硝酸盐的产生，同时还带来微生物污染的风险。

  如果有家庭还想尝试自制泡菜，吴晓蒙提醒需格外留意以下几点：

  自制泡菜尽量用新鲜的菜，腌之前清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水；建议直接购买纯乳酸菌粉来发酵，用干净的饮用水，也可以用之前腌制成功的陈泡菜水，这些都能有效避免杂菌，降低产生亚硝酸盐的可能性。

  保持刀具、容器和制作环境的清洁卫生，每次接触泡菜前都要洗手。无论腌制期间还是开吃之后，都要注意做好密封。同时，尽量减少容器打开的次数，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。

  延长发酵时间，除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜，否则尽量在腌泡20天至1个月以后再开始吃。开封后如闻起来味道不对或吃起来口感不对，应立即舍弃。（记者 李建）